老发面馒头的做法
老发面馒头是一种传统的面食，以其独特的口感和风味深受人们喜爱。下面是制作老发面馒头的详细步骤：
食材准备
中筋面粉：500克
食用碱：10克
白糖：15克（可选）
温水：约350毫升
制作步骤
和面 将225克老面放入盆中，加入800毫升温水，用手将老面捏碎，使其与温水完全融合成面糊状。
将1500克面粉倒入老面糊中，边加边搅拌，揉成面絮状，然后揉成光滑的面团。揉面时要做到“手光、面光、盆光”。
第一次发酵
将揉好的面团用保鲜膜包严实，放置在温暖的地方发酵。冬季放在火炉旁、热炕上或暖气附近，其他季节常温下即可。发酵时间大约需要8小时，低温下需要延长2小时以上，直到面团体积增大到原来的1.5倍以上，且内部有蜂窝状的空洞。
揉面排气
发酵好的面团取出，加入10克白糖（可选）揉透揉匀，然后分成大小均匀的小剂子。用力揉面，将面团里的气泡都排出来。
二次发酵
将揉好的面剂子进行二次醒发，大约半个小时左右。醒发时可以盖上湿毛巾，保持面团表面湿润。
蒸馒头
将二次发酵好的面剂子做成馒头胚，包上保鲜膜，二次发酵半个小时。
将馒头胚放入烧开的蒸锅中，留出一定的间距。盖上锅盖，大火蒸15-20分钟，具体时间根据馒头的大小调整。蒸好后关火焖5分钟再出锅。
小贴士
加碱量： 老面发酵容易产酸，需要加碱中和。加碱量不可控，需要经验。可以通过闻酸味、拍面团声音等方式判断碱的用量是否合适。 发酵环境
蒸馒头：蒸制过程中不要开锅盖，以免馒头容易塌。
通过以上步骤，你就可以制作出香软可口的老发面馒头了。希望这个方法对你有所帮助!