精美凉菜制作方法

麻酱茼蒿凉皮卷

主料：茼蒿菜400克、白玉菇60克

辅料：鱼子3克

调味料：鸡粉5克、盐0.5克、麻油3克、胡椒粉0.5克、凉皮、麻酱（家乐鲜露10克、蒸鱼豉油20克、蚝油5克、花生酱30克、芝麻酱10克、米醋15克、净水50克）

烹饪步骤

1. 主料焯水冲凉，挤干水分切碎，用调料拌匀。

2. 凉皮平铺放上拌匀的主料，卷起切段。

3. 按圆柱型排列，淋上麻酱，点缀鱼子即可。

咸蛋黄鲈鱼卷

主料：鲈鱼600克/条

辅料：咸蛋黄6只、韭菜150克、蒜头10克

调味料：鸡粉10克、胡椒粉1克、盐3克、花生酱10克

烹饪步骤

1. 蒜头拍碎和韭菜一起炒香，加冰块盐、胡椒粉、鸡粉、花生酱用粉碎机打成韭菜酱。

2. 鲈鱼宰杀洗净起带皮鱼肉二片，每片鱼肉修掉厚的部分保持0.5cm，加少许鸡粉、盐、胡椒粉腌制。

3. 咸蛋黄搓成条包裹保鲜膜蒸熟，取出冻硬。

4. 平铺保鲜膜，皮朝下放上鱼片，再放上咸蛋黄，包紧保鲜膜，80度蒸6分钟，取出冷藏至硬切段，盘中淋韭菜酱装上鱼卷即可。

鹅卵石怪味水晶鸡

主料：熟鸡丝50克

辅料：可可脂、竹炭粉小料、万年青黑饼干碎、豌豆苗

调味料：怪味汁酱、鸡汤啫喱

烹饪步骤

1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀。

2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱，放入冷冻冰箱冷冻定型。

3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上。

凉拌黄瓜

材料：新鲜黄瓜、盐、白糖、醋、姜末、蒜末

步骤

1. 将新鲜的黄瓜削皮，切成薄片。

2. 在一个碗中加入适量的盐和少许白糖，将切好的黄瓜片放入碗中腌制5-10分钟。

3. 腌制后的黄瓜片沥干水分，加入适量的醋、姜末和蒜末拌匀即可。

脆皮咸鸡

主料：老母鸡

香料：沙姜、陈皮、白芷、白扣

调料：葱、姜、盐、味精、鸡精、黄酒

步骤

1. 老母鸡过沸水，用火枪烧毛，洗净备用。

2. 取小桶烧水，放入所有的香料、葱、姜、盐、味精、鸡精。

3. 卤水烧开后，放入老母鸡，加点黄酒，烧开7-8分钟关火，用盘子盖住，焖至入味，捞出，冷却后改刀装盘，花草点缀即可。

红油时蔬牛百叶

主料：牛百叶

配料：菊苣

调料：生抽100克、鸡精50克、白芝麻50克、美极鲜50克、糖50克、味精100克

步骤

1. 牛百叶洗净，切长40厘米的正方形片，沸水15秒捞出，放入冷水备用。

2. 菊苣洗净，控水卷入牛百叶中备用。

3. 起油锅至六成热，放入自制红油料，熬成红油，关火等其冷凉后，加入所有调料，调成汁水，装盘浇汁即可。

椒麻八爪鱼

主料：

活八爪鱼300克

配料：香葱100克、鲜花椒