油炸步骤
油炸步骤通常包括以下几个阶段：
起始阶段
将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点。
此阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。
食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
新鲜阶段
食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成。
热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。
食品表面的外围有些褐变，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。
此阶段耗能最多、需时间最长，是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。
最适阶段
外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。
热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。
食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。