凉菜基本功

凉菜的基本功主要包括以下几个方面：

选择最佳鲜菜的能力：

选择新鲜、质地优良的食材是制作凉菜的基础。

卤水的制作能力：

掌握不同种类的卤水制作，如酸卤、酸辣卤、酸甜卤等，以及卤水的制作过程和时间的掌握。

泡菜工具的选择：

选择合适的泡菜制作工具，如用水密封且带双岩的坛子，确保密封性能良好。

熟悉泡菜的各种制作过程与制作周期：

了解泡菜的制作步骤和所需时间，以便更好地掌握泡菜的成熟度。

调料的搭配最优选择能力：

学会合理搭配各种调料，以达到最佳的口感和风味。

口味变换与混合搭配的能力：

能够根据不同的口味需求，进行口味的变换和混合搭配。

凉菜与其它食用习惯的搭配：

了解凉菜与烧烤、正餐、面食、野味等不同的食用习惯的搭配方法。

选刀用刀的方法：

掌握正确的切菜刀法，如切片的刀稍沉，切丝的刀从背到口依次厚度减小，雕花的刀要小，刀身要窄，刀尖要尖，最好是方形的木柄为佳。

拌菜的基本技法：

包括生拌、熟拌、生熟混拌等，掌握各种拌菜的特点及适用范围，以及操作程序。

其他凉菜技法：

如醉、冰、熏、卤、冻、盐、漂等，了解这些技法的特点和操作方法。