卤凉菜用大火还是小火好

卤凉菜在制作过程中应该 使用小火。以下是几个原因：

卤水挥发快：

使用大火会导致卤水迅速挥发，从而影响卤味的浓郁程度和稳定性。

卤料不容易煮熟：

小火可以使卤料充分浸泡和煮熟，确保食材熟透且入味，同时避免因温度过高而烧焦。

保持风味：

小火有助于保持卤汁的风味，避免因温度过高而破坏香料和食材的原有风味。

综上所述，为了确保卤凉菜的口感和风味，建议在制作过程中使用小火慢炖或慢煮。