怎样炸茄子长茄子不变色

要炸茄子长茄子不变色，可以采取以下几种方法：

选用新鲜、表皮光滑、色泽鲜亮、质地紧实且无软烂迹象的长茄子。

将茄子切成大小均匀的块状，斜刀切块可以增大茄子与调料和热油的接触面积，使其更易入味且炸制均匀。

切好的茄子迅速放入清水中浸泡，水中可加入一小勺盐，浸泡5 - 8分钟，有效去除茄子的涩味，防止氧化变色。

浸泡后的茄子用厨房纸巾轻轻吸干表面水分，水分过多会导致炸制时溅油，影响操作安全与菜品口感。

将茄子分次放入装有红薯淀粉的容器中，轻轻晃动，让每一块茄子都均匀裹上一层薄粉，再抖掉多余淀粉。分次裹粉能确保淀粉附着紧密，炸制时形成更完美的酥脆外壳。

热锅凉油，油量以能没过茄子为宜。大火将油烧至六成热（约180℃），待油面微微泛起密集小气泡，筷子周围迅速冒出大量小气泡时，将茄子下锅炸制。炸约不到一分钟，观察茄子变软即可捞出。

茄子在油炸过程中时间不宜过长，以免变软。炸至表面金黄色且稍微变软即可捞出，保持其外酥里嫩的口感。

通过以上方法，可以有效防止茄子在炸制过程中变色，同时保持其外酥里嫩的口感。