炒茄子茄子发青

炒茄子时茄子发青的情况，可以参考以下建议：

茄子品种不同，颜色也会有所不同。绿色茄子不一定不能食用，例如青皮茄子是可以安全食用的。

如果茄子在储存过程中颜色变青，需要观察茄子的整体状态。如果茄子表面有霉斑、烂痕或者切开后有异味，那么这种茄子已经变质，不适宜食用。

腌制：切好的茄子撒入少许盐，腌出水分，再用清水洗去多余的盐分。这样可以减少茄子在炒制过程中吸油的情况。

白醋水浸泡：切好的茄子条用白醋水浸泡10分钟，可以有效防止茄子被氧化发黑，保持茄子的新鲜颜色。

快速加热：将茄子先用热水焯水1-2分钟，捞出立即用冷水冲凉，再用厨房纸巾擦干水分。这个过程可以帮助茄子定色，避免后续炒制时颜色变黑。

调味：炒茄子时，加入适量的生抽、蚝油、白糖等调味料，可以使茄子更加入味，同时也能减少吸油的情况。

茄子中含有一些物质，接触空气后在氧化酶的作用下，会被氧化成黑色的物质，所以炒茄子时要注意防止氧化发黑。