怎样腌制白菜不变黑呢

要腌制白菜不发黑，可以遵循以下步骤：

选择新鲜、叶片黄色且体型圆胖的白菜，这种白菜水分含量大，内部松散，更容易腌透且口感更脆。

将白菜放在通风良好的地方晾晒一两天，去除表面的水汽。注意不要用水冲洗白菜，以免影响腌制效果。

准备适量的食盐（建议使用无碘盐，以避免影响颜色和口感）、白糖、醋、辣椒、姜、蒜等调料。

将白菜切成适当大小的块状，纵向切几刀分成8份，以便于装罐和腌制。

在白菜上均匀撒上食盐，每斤白菜约10克盐，让白菜中的水分先析出一部分。腌制2-3小时，期间可以不时搅拌，使其均匀腌制。

腌制完成后，将白菜中的水分倒掉，加入准备好的调料，搅拌均匀，让白菜充分吸收调料的味道。

将腌制好的白菜放入干净、无水无油的容器中，压实白菜，确保没有空气。可以在容器底部先撒一层盐，然后放入白菜，再撒上一层盐，以此类推，直到白菜全部放入容器中。

倒入少量的高度白酒，晃动容器，起到杀菌消毒的作用。然后盖上盖子或用塑料布包严实，放在阴凉处腌制。

腌制好的白菜应存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。食用时取出一些，加入香油提味即可。

通过以上步骤，可以有效防止腌制过程中白菜发黑，同时保持其脆嫩口感和良好风味。