金针菇商用腌制教程
金针菇商用腌制教程如下：
采收与预处理
及时采收金针菇，清除杂质，确保菌盖直径为1.5厘米，柄长15厘米，菇体洁白完整。
预煮液采用5%~7%的盐水，用柠檬酸将pH值调至4.5。煮沸后将菇体倒入并翻动，菇水比例为1∶2，4分钟后将金针菇捞出，用流动水快速冷却，待温度降为15℃以下时，捞出沥干水分。
腌制方法
高盐处理法：
1. 在缸底撒2~3厘米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，摊平，使其厚度为6~7厘米，再一层盐一层菇放至缸满为止，最上面一层用盐封顶。
2. 注入冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体（防腐护色液配方：偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%）。
3. 缸上加盖用纱布和竹片制成的直径略大于缸口的隔离层，上面用石块等重物压住。
低盐处理法：
1. 将预煮处理过的金针菇控干后，在饱和的食盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分，然后沥干过秤直接装桶。
2. 注入饱和盐水和防腐护色液。
腌渍管理
腌渍一般需要25~35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。
装桶装桶时应将腌过的菇体在原卤水中清洗后捞出，称重后装桶，注满饱和盐水和防腐护色液，用柠檬酸将pH值调至3.5。