洋葱变辣

洋葱变辣的原因主要在于其含有的一些化学成分，这些成分在洋葱被切割或捣碎时会与空气中的氧气发生反应，生成具有刺激性的气体。以下是详细解释：

硫化合物：

洋葱中含有硫化物和二硫化物等硫化合物，这些物质在洋葱被切割或捣碎时会与空气中的氧气反应，生成硫代丙醛-S-氧化物（简称SPSO）等刺激性气体。

丙烯基半胱氨酸次磺酸和蒜氨酸酶：

洋葱中含有丙烯基半胱氨酸次磺酸和蒜氨酸酶。当洋葱被切碎时，这两种物质会发生相互作用，生成丙烯基次磺酸。丙烯基次磺酸在进一步的作用下会转化为硫代丙基氧化物，这是一种具有强烈挥发性和刺激性的气体。

挥发性气体：

这些刺激性气体在空气中挥发，接触到眼睛后，会刺激眼睛黏膜，导致眼睛感到灼烧、麻辣以及刺痛，即通常所说的“辣眼睛”。

如何减少洋葱的辣味

充分烹饪：

将洋葱炒熟或煮熟，可以使其辛辣味自然消失。高温烹饪有助于破坏洋葱中的刺激性成分，减少其对眼睛和口腔的刺激。

冷藏洋葱：

在切洋葱之前，将洋葱放入冰箱冷藏一段时间，可以减缓洋葱中酶的活性，从而减少次磺酸的产生，降低辣眼睛的程度。

水中切洋葱：

准备一盆清水，将洋葱放入水中进行切割，可以阻挡次磺酸挥发到空气中，从而减少对眼睛的刺激。

去掉洋葱头尾部：

将洋葱的头尾各切除一小部分，去掉褐皮切丝，用冰水浸泡成透明状，也可以去除洋葱的辛辣味，但这种方法会使洋葱失去部分风味。

用油炒洋葱：

油略多一些，加热至七成热时下洋葱翻炒，控制油温，炒透后辛辣味会自然消失。

佩戴眼镜：

在切洋葱时佩戴眼镜，可以减少对眼睛的刺激，避免辣眼睛的感觉。

通过以上方法，可以有效减少洋葱的辣味，使其更适合食用。