戚风蛋糕裂开了

戚风蛋糕上面开裂的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

蛋白没有打发好的时候，里面会有很多气泡，这些气泡在蛋糕烤制时受热膨胀，导致蛋糕裂开。确保蛋白充分打发，可以加入几滴柠檬汁或白醋帮助去腥。

烤箱上层温度过高会导致顶部面糊过早凝固成型，底部的水蒸气在往上排的时候顶破了顶部导致开裂。建议烤戚风蛋糕时上火温度稍微比底火温度低一点，或者将蛋糕放在烤箱中下层烘烤。

面糊倒入模具中量太多，受热膨胀后容易从顶部裂开，严重时会出现大蘑菇顶的情况。建议按照配方控制面糊量，不要倒得太满。

蛋黄糊中牛奶或清水的量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。应适当增加牛奶等湿性材料的用量，使蛋黄糊呈顺滑状态。

搅拌面糊时间过长或用力过大，导致面糊出筋，烘烤时造成开裂。应将面糊搅拌至顺滑，避免过度搅拌。

烘烤温度过高或时间过长，水分快速流失导致开裂。应根据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

烤箱内温度不均匀也会导致蛋糕开裂。可以尝试先开下火，等底部充分膨胀以后再开启上火烤，或者将蛋糕放在稍微靠下一点的位置，烤箱中下层。

蛋白霜打发的过硬也会导致蛋糕开裂。一般来说，圆模戚风蛋糕蛋白霜打发到9分发（小弯钩）的状态，中空模具会打发到10分发（硬性发泡）的状态，让其有自然开裂爆头的效果。

通过以上方法，可以有效地减少戚风蛋糕开裂的情况。建议根据具体情况调整烘烤参数和面糊状态，以获得更好的烘焙效果。