饺子发面与死面

饺子皮的制作通常采用 死面，原因在于其 较高的筋度和耐煮性。死面是通过将面粉与水直接混合后揉制而成，不需要添加酵母或其他发酵剂，因此它的筋度较大，煮熟后不易破皮，能够保持馅料的完整。

相比之下，发面是经过发酵的面团，通常用于制作需要蓬松口感的食物，如包子、馒头和花卷等。发面需要添加酵母，并通过醒发过程使面团体积膨胀，这样制作出的面食具有更好的口感和松软度。

在实际操作中，可以根据具体需求选择适合的面团类型。对于需要口感筋道、有嚼劲的饺子皮，通常选择死面；而对于追求口感松软的食物，则可以选择发面。此外，还有半烫面和烫面等介于死面和发面之间的面团类型，它们通过调整水和面粉的比例，以达到不同的口感效果。

总结来说，饺子皮通常使用死面，因为其较好的筋度和耐煮性，能够确保饺子在煮的过程中不会破皮，保持馅料的完整。而发面则适用于需要蓬松口感的面食。根据个人口味和食物需求，可以选择合适的面团类型进行制作。