炒菜时往水里放什么最好

炒菜时是否加水以及加什么水，主要取决于要炒的食材和期望的口感。以下是一些常见情况的建议：

最好不加水，利用青菜本身的水分进行热传递，这样炒出来的青菜会更加脆嫩。

如果中途确实要加水，建议加少量开水，而不是凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，会使青菜在锅里烹炒的时间延长，导致菜变老变硬，口感变差。

炒肉时倒入少许水，这样炒出的肉会更加鲜嫩多汁。

加热水而不是凉水，因为热水能更好地与肉中的蛋白质和脂肪结合，使肉质更加嫩滑。

在炒藕的过程中，可以适量加水，这样能防止藕变色。

在即将炒好的时候，加些淀粉和水，可以使出锅的藕又白又脆。

打碎鸡蛋后，加入少量水到蛋液中，再搅拌，这样炒出来的鸡蛋更加松软可口，不粘锅。

豆腐下锅前，先在热开水里浸渍一刻钟，可以清除泔水味。

如果炒菜过程中需要加水，建议加少量开水，以尽量保持锅内温度，避免温度下降过多，影响烹调效果。

总结来说，炒菜时是否加水以及加什么水，需要根据具体食材和烹饪需求来决定。一般来说，加开水或温水更适合大多数炒菜需求，而加凉水则可能导致食材变老变硬。