为什么虾仁炒熟虾仁脆弹

虾仁炒熟后脆弹的口感主要是由以下几个因素共同作用的结果：

上浆：虾仁在上浆后，通过静置5至10分钟，使干淀粉充分吸足水分并紧裹虾仁，这样在炒制过程中就不容易脱浆，从而保持脆弹的口感。

冷冻：冷冻后的虾仁在炒制时，即使时间较长也不会变老，因为冰晶在融化时会释放出水分，帮助保持虾仁的脆度。

在虾仁制作过程中，添加保水剂（如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、明胶等），可以使虾仁更加饱满Q弹，增加货架保质期，并且即使解冻后，虾仁泡进去的水也流不出来，保持像果冻一样的状态，从而吃起来脆脆的。

大火快炒是保持虾仁脆弹的关键。大火能瞬间锁住虾仁的水分和营养，使虾仁外焦里嫩。需要注意的是，一定要等油温上来后再下虾仁，并且炒的时候不要频繁翻动，大约30秒左右变色后即可出锅。

在腌制虾仁时，使用碱水和小苏打等疏松剂，能够让虾仁充分吸收水分，使其质地变得硬挺饱满，从而炒出来的虾仁嫩滑有弹性。

上浆后的虾仁需要静置一段时间，让干淀粉充分吸足水分并紧裹虾仁，这样在炒制时就不容易脱浆，保持脆弹的口感。

综上所述，虾仁炒熟后脆弹的口感主要得益于水分控制、保水剂的使用、火候控制、腌制处理以及静置过程等多个方面的综合处理。这些方法共同作用，使虾仁在炒制过程中能够保持其原有的弹性和脆度。