油炸腊肉总是爆

油炸腊肉时出现爆裂的情况，可能是由于以下几个原因造成的：

火候控制不当：

炸腊肉时火候要适中，不能太大也不能太小。太大会导致外层迅速焦糊而内层还未熟透，容易爆裂；太小则会使得腊肉吸油过多，口感油腻且容易爆裂。建议先用中火将锅烧热，再放入腊肉，逐渐提高油温至七八成热时进行炸制。

腊肉切得太厚：

腊肉本身含有较多油脂，如果切得太厚，炸制时油温不易传递到内部，导致外层焦糊而内层不熟，容易发生爆裂。因此，切腊肉时应尽量切薄一些，并且可以用牙签在腊肉上扎几个小孔，以便入味。

油中水分过多：

如果腊肉表面或内部含有较多水分，在炸制过程中水分会迅速汽化，导致油溢出锅外，同时也会引起爆裂。因此，在炸制前应将腊肉用清水浸泡一段时间，以去除多余的水分，或者将食物的水分沥干后再进行炸制。

油温不够：

如果油温不够高，腊肉的表面不易形成金黄色的脆皮，而且容易吸油，导致爆裂。因此，在炸制前应确保油温达到七八成热，即油开始冒烟的温度。

油质问题：

使用的油质不佳或油中杂质过多，也会影响炸制效果，导致腊肉容易爆裂。建议选择质量较好的食用油，如花生油、菜籽油等。

综上所述，要想炸出酥脆可口的腊肉，应注意火候控制、切薄腊肉、去除多余水分、确保油温适宜以及使用质量好的油。按照这些技巧进行操作，可以有效避免油炸腊肉时出现爆裂的情况。