毛笋腌制变黑

毛笋腌制后变黑通常是由于 氧化反应导致的。当毛笋暴露在空气中时，其内部的酚类化合物和酶会发生反应，导致颜色变化。为了防止这种情况，可以采取以下措施：

隔绝空气：

在腌制过程中，确保容器密封良好，减少空气接触，从而减缓氧化反应的发生。

使用高度白酒：

在腌制时洒入少许高度白酒，不仅可以保色杀菌，还能增加风味。

加盐：

在腌制过程中加入适量的盐，有助于抑制微生物的生长，从而减缓变质过程。

低温保存：

将腌制好的毛笋放在冰箱中保存，以保持其新鲜度，防止氧化和微生物滋生。

如果毛笋已经发黑，建议不要再食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。