包子为啥蒸僵

包子蒸僵的原因可能有以下几点：

发面不足或过度都会影响包子的蓬松度。发酵不足会使面团不够松软，蒸出来不蓬松；而发酵过度会使面团失去弹性，蒸出来容易塌陷。

面团发酵至体积膨胀至原来的两倍左右是最佳状态，温度和湿度也要特别注意，温暖潮湿的环境最适合发酵。

如果用开水直接蒸包子，锅内蒸汽不足，包子外皮在高温下容易快速凝结成水滴，导致塌陷和“死面硬皮”。

冷水蒸则可以让包子从低温开始，逐渐受热膨胀，面皮蓬松均匀，效果更好。

和面时使用的冷水或热水不当会影响面团的发酵。冷水和面可能导致面团发不开，蒸出来的包子像死面；而热水和面可能让面团太熟，蒸出来之后食用口感较差。

面团和水的比例要适中，面和水的比例是2:1，这样蒸出来的包子软硬适中，不会偏软也不会偏硬。

揉面没有到位，导致面没有完全揉开，会影响面团的均匀性和发酵效果。

揉面时间要足够，一般需要15分钟左右，揉到表面很光才可以。

第一次发酵后，面团会产生大量的气孔，如果不进行二次醒发，包子在蒸制过程中容易塌陷。

二次醒发可以让面粉与酵母第二次充分融合，增加面团的弹性和蓬松度。

包子蒸的时间过长会导致包子内部的水分蒸发过多，使包子变得干燥，口感变差，容易塌陷。

如果蒸好之后立刻掀开锅盖，锅内和锅外的温度差异较大，会导致包子皮收缩，出现死皮现象。

综上所述，要避免包子蒸僵，需要注意面团的发酵程度、蒸制的水温、和面的比例、揉面技巧、二次醒发以及蒸制的时间和方法。按照这些步骤操作，可以蒸出松软、蓬松的包子。