发面到什么程度算发好

判断面团是否发酵好的方法如下：

体积变化：

面团发酵至原体积的两倍大，且内部有均匀的蜂窝眼。用手指按下不会弹起，说明面已经发好。

表面状态：

当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，如果被压面块不能恢复原状，面团略下陷，说明面已发好。如果被压处能很快恢复原状，说明面还没有发好。

蜂窝状结构：

观察面团中是否出现许多小空洞，如果有蜂窝状结构且洞较大，说明面已经发好。蜂窝眼越大，发酵越老；如果像豆腐渣一样，说明已发过头。

手指测试：

用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵得还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。

老面发酵的特殊判断：

如果使用老面肥发，面团会有一点酸味，需要用点食用碱中和。其他基本和酵母发的效果一样。

综合以上方法，可以较为准确地判断面团是否发酵好。在实际操作中，可以根据具体情况灵活运用这些方法，以确保面团的发酵效果达到最佳。