为什么发面放点碱

在发面过程中，放点碱有以下几个原因：

碱性环境可以促进面团中的淀粉颗粒吸收水分、膨胀和溶解，从而加速面团的发酵过程。

发酵过程中，酵母菌会分解糖类产生二氧化碳和有机酸。如果酸性物质积累过多，会影响面团的口感和风味。适量加入碱可以中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，提升整体的口感和风味。

碱性可以使面团更有韧性和弹性，成品的口感更好。

碱性能够中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味，使面团的颜色更加白亮。

适量的碱可以使面团更加筋道爽滑，制作出来的面食也会因此变得更加蓬松有弹性。

注意事项

虽然放碱有诸多好处，但过量加入碱会导致面食发黄、味道变涩，甚至影响维生素的吸收和利用。因此，在发面过程中需要控制好碱的用量，以达到最佳效果。

现代替代方法

随着现代酵母菌的广泛应用，许多面点制作已经不再需要放碱。鲜酵母在发酵过程中不会产生酸性物质，因此不需要加碱来中和。这样可以避免因碱引起的负面效果，同时保持面食的天然风味和营养价值。

综上所述，放碱在发面过程中主要是为了加速发酵、中和酸性物质、改善口感和颜色以及增强面团的稳定性和弹性。然而，现代方法已经可以替代部分或全部碱的使用，使面点制作更加健康和简便。