虾仁口感调试
要调试虾仁的口感，可以从以下几个方面入手：
前期处理
剥壳去线：小心剥去虾壳，保留虾头熬汤，沿虾背划开取出虾线，保持虾肉完整性。
清洗：将虾仁用清水洗净，挑去虾肠，用盐和淀粉轻轻揉搓，去除粘液，沥干水分。
腌制
基本腌制：将虾仁放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽和淀粉，用手抓匀后腌制10-15分钟。
上浆：在上浆时，可以加入少量的蛋清和干淀粉，使虾仁表面形成保护膜，减少水分流失，从而使虾仁更加嫩滑。
封油：上浆后的虾仁静置后，用油封锁浆水，防止水分受热跑出，使虾仁更加水嫩鲜脆。
火候与油温
火候：炒虾仁时要用大火快炒，快速锁住虾仁的水分，保持鲜嫩口感。火候不宜过大，以免虾仁外焦里生。
油温：油温应控制在三四成热（约100℃），使虾仁均匀受热，避免脱浆或粘连。