茄子遇到碱

茄子遇到碱会发生以下变化：

颜色变化：

茄子皮和茄肉中含有花青素，这种物质在遇到酸时会变红色，遇到碱时会变紫色。因此，当茄子炒好后，花青素与空气中的氧化铁等相关金属物质接触，发生氧化反应，导致茄肉变成黑紫色，看起来就是黑黑的。

口感变差：

如果炒茄子时不小心放多了碱，会导致茄子口感变苦。虽然不会中毒，但苦味会影响食用体验，建议不要食用。

表面脱色：

加入过多的碱可能会使茄子的表面脱色，水洗后水可能会变黑。

茄碱释放：

茄子在生长过程中会产生一种叫做“茄碱”的物质，这种物质在烹饪过程中会被释放出来，使茄子炒出来发苦。因此，在处理茄子之前，最好将其切成块状，用盐水浸泡片刻，然后用水冲洗，以去除茄碱。

综上所述，茄子遇到碱后，主要表现为颜色变黑、口感变苦以及表面可能脱色。为了避免这些情况，建议在烹饪茄子时不要加入过多的碱，并在处理茄子前去除茄碱。