鹅干腌制

鹅干腌制是一种传统的食品加工方法，主要用于保存鹅肉并赋予其特殊的风味。以下是一种常见的鹅干腌制方法：

选鹅与宰杀

选择健康无病的仔鹅或成鹅。

宰杀前12小时停止进食，只给予饮水。

宰杀后，进行烫毛、脱毛、开腔取内脏等初步处理。

搓盐与腌制

每只鹅用盐量根据大小而定，一般每只鹅用盐200-2000克。

将盐炒干冷却后，用手把盐从鹅头抹至鹅尾，注意不要抹破皮肤，然后在鹅体内的胸肌处抹盐，使鹅胴体每个部位均匀的搓上盐。

搓好盐的鹅坯背部向上逐只码在平板上进行腌制。有干腌法和浸腌法两种。

干腌法：可保持鹅皮色泽一致，风味好。将抹好盐的鹅坯背部向上逐只码在平板上进行腌制。

浸腌法：将抹好盐的鹅胴体以2/3的比例折叠，再排入缸中，放3小时后，倒出脏盐水和脏血水，加入盐卤水再浸淹24小时。

晾晒

腌制好的鹅坯，浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，穿绳晾晒。

腊鹅是腌腊制品，含水量应低于45%。