奶油腐败

奶油腐败是指奶油在商品流通环节中出现的霉斑、哈喇气味及苦味等现象。这些变化不仅与包装、运输、贮藏等外界条件有关，而且还与微生物及脂肪本身的特性有关。

脂肪水解后将产生游离的脂肪酸（饱和的和不饱和的脂肪酸等）。这些游离的不饱和酸可以被空气氧化而生成过氧化物。过氧化物的形成是脂肪变苦的最初阶段。由于大多数过氧化物是不稳定的化合物，经过分解、氧化、水解等几步或借过氧化物中原子重排而得到醛。醛的继续氧化使变苦脂肪中出现相当多的酸。

微生物在奶油的腐败过程中也起着重要作用。在适宜的温度和湿度条件下，微生物会繁殖并分解奶油中的脂肪和蛋白质，产生不良气味和味道。

包装、运输和贮藏等外界条件对奶油的腐败有显著影响。低温贮藏可以抑制微生物的发育，并延缓贮藏时乳脂肪本身进行的化学作用，从而延长奶油的保质期。

形状：包装开封后奶油变形外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况。

色泽：变质的奶油透明，呈淡黄色或白色。

嗅味：变质的奶油有酸味、臭味。

口感：变质的奶油放入口中有粗糙感。

如果食用了发酸的奶油，可以通过漱口、催吐、饮水、吃富含膳食纤维的食物、服用药物等方法进行补救。

综上所述，奶油腐败是由化学作用和微生物作用共同作用的结果，主要表现为霉斑、哈喇气味及苦味等现象。为了延长奶油的保质期，应采取适当的包装、运输和贮藏条件，并在食用前仔细检查其新鲜度和质量。