渭南人发面为什么不用碱

渭南人发面不用碱的原因主要有以下几点：

酵母菌的使用：

现代渭南人在发面时主要使用酵母菌，而不是传统的“老面”或面肥。酵母菌在发酵过程中会将面粉中的糖分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，形成空泡，而酒精则赋予馒头特有的酒香。由于酵母菌发酵不产生酸，因此不需要用碱来中和。

避免酸味：

酵母菌在发酵过程中确实会产生少量酸，这会使面团的口味变差。通过加入适量的碱（如碳酸钠或小苏打），可以中和这些酸味，同时产生二氧化碳，使面团更加松软。然而，现代渭南人在发面时更倾向于使用酵母菌，而不是碱，以保持面团的自然风味和口感。

保护营养成分：

加碱会破坏面粉中的维生素B1，影响人体对无机盐的吸收和利用。使用酵母菌发面可以避免这些问题，同时保持面团的营养和健康。

避免面团发黄和变涩：

碱会破坏面粉中的维生素，并使蒸熟的面团发黄、味道变涩。使用酵母菌则不会产生这些副作用，使馒头保持洁白和松软。

综上所述，渭南人发面不用碱的主要原因是使用酵母菌进行发酵，这样可以避免酸味、保护营养成分、避免面团发黄和变涩，同时使馒头更加松软和具有酒香。