油浸的做法

油浸是一种以油为导热体的烹调方法，通常涉及将原料加工整理后腌渍入味，然后采用汽蒸或出水的方法使原料断生成熟，再盛入器皿，并浇淋热油成菜。以下是油浸的基本步骤和要点：

原料必须是鲜活的且质地软嫩，如鱼、鸡肉等。

配料主要是葱姜丝，并兼作调料。

将原料如鱼去鳞、剖开取出内脏，用清水洗干净，沥水后，在鱼双面用刀节开竖口。

炒勺内倒入植物油，在旺火上烧到6~7成热，放入葱、姜煽炒，然后放入鸡汤、料酒、盐等混合汤，烧开后放鱼，后用文火煮15分钟左右，使鱼变白色即捞出。

将煮好的鱼盛在鱼盘里，撒上葱、姜丝和胡椒粉。

把酱油和植物油分别加热后，按次序浇在鱼身上，并撒上味精即成。

油浸时，热油下料，小火较低油温使原料内部成熟，再转入热油中略加热即可成菜。

在原料成熟阶段，所需用的加热时间要长，原料定型和成菜阶段都以短时间的热油加热，要把握好火候，避免油温过高导致原料外焦里生。

卤汁的调味通常是酱油、盐、胡椒粉、酒、味精及水，调味可略咸一些，因为鱼体没有咸味，卤汁也要浓一些，不能加水太多。