金针菇怎么炸不会变色

要炸出金黄色的金针菇且不会变色，可以遵循以下步骤：

处理金针菇

去掉金针菇的根部，切成适当大小的小段或小束，以便炸制时均匀受热。

清洗干净后，用厨房纸吸干水分，确保表面干爽，防止炸制时溅油。

调制面糊

将面粉、玉米淀粉、鸡蛋、适量的盐和胡椒粉混合在一起，搅拌均匀，调成稠度适中的面糊。面糊的稠度应该是用筷子挑起时能拉丝，但不会滴落。

炸制金针菇

热锅凉油，将油温控制在170℃-180℃（油开始冒细密的小气泡时）。

分批将金针菇放入面糊中，使其均匀裹上面糊。

下锅后先炸至定型，再翻面继续炸至另一面也定型。第一次炸至微黄色即可捞出，然后升高油温至8成热，进行第二次复炸，炸至金黄色即可捞出控油。

复炸

第一次炸好的金针菇稍微放凉后，再放入油锅中复炸10-15秒，这样可以使外壳更加酥脆，色泽更加金黄。

通过以上步骤，可以炸出外酥里嫩、色泽金黄的金针菇，且不会因炸制过程中油温过高或过低而变色。