猪肝苦是

猪肝发苦的原因可能有以下几种：

未清洗干净：

猪肝在清洗过程中可能未将血水、杂物和胆汁残留完全去除，这些残留物会导致猪肝发苦。建议在水龙头下冲洗干净后，将猪肝浸入加了白醋的清水或淡盐水中半小时，以去除苦味。

炒得过老：

猪肝在炒制过程中如果煮得太久，会导致肉质变干涩，从而产生苦味。因此，炒猪肝时应控制火候，下锅爆炒后基本上5分钟左右看到猪肝没有血丝，颜色变为褐色即可。

胆囊破裂：

在猪肝制作过程中，如果胆囊破裂，胆汁可能会渗入猪肝中，导致发苦。这种情况下，只要猪肝其他部分没有变质，是可以食用的。

猪肝变质：

如果猪肝保存不当或存放时间过长，可能会滋生大量细菌，导致猪肝腐烂和变质，进而产生苦味。这种情况下，猪肝是不宜食用的。

综上所述，猪肝发苦主要是由于未清洗干净、炒得过老、胆囊破裂或猪肝变质等原因。为了确保食品安全和口感，建议在烹饪前彻底清洗猪肝，并注意控制炒制火候。如果猪肝有明显的苦味且伴有其他变质迹象，建议丢弃，避免食用。