为什么馒头会开裂

馒头在制作或蒸制过程中开裂的原因有多种，以下是一些主要原因及解释：

没熟：

馒头中间如果部分没熟，冷却后会导致裂开。

火太大或时间太长：

这会导致馒头表面皱皮并裂开。

发酵时间过长或酵母放多了：

酵母放太多会产生过多的二氧化碳，使面团膨胀过度而裂开。

面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉：

筋力太弱的面粉无法支撑发酵产生的气体，导致馒头裂开。

和面时没有揉匀：

局部水分含量不匀和筋度不一致会导致馒头裂开。

表面积太大且膨胀不均匀：

无论表面积多大，只要发酵均匀，无气泡和干面，就不会因大小影响裂开。但若被风吹过或成型后静置不足，会导致馒头开裂。

面团力道不均匀：

面团必须揉匀，手法不当会导致面内气泡不均匀，蒸制时因热胀冷缩原理出现裂缝。

面发得太过了：

超过既定时间的面团会发过，影响口感，且可能留下开裂隐患。

加纯碱量过少：

蒸制纯碱馒头时，纯碱用量不足会导致馒头发酸且表面开裂。

醒胚时频繁揭笼盖：

频繁揭盖会使水分散失，表皮产生裂缝。

面硬了或沾了干面粉：

揉面时撒的干面粉太少会使面团变硬，或面粉残留在馒头胚上，导致表皮开裂。

揉面不到位：

揉面目的是排除气泡，揉得不用力或时间短会导致面内气泡仍然存在，蒸制时因气泡撑开而裂开。

成型时扑粉过多：

成型时面粉过多会导致馒头表面有裂口。

醒面环境湿度过低：

醒面环境湿度过低会引起面制品干裂。

二次醒发时间不够：

二次发酵不到位会导致馒头坯柔软度不够，组织不均匀，容易出现裂口。

面粉酶活性过高：

面团发酵过老或添加糖化力强的酶制剂可能导致馒头裂口。

蒸锅内水汽压力变化大：

快速开火或突然关火会导致锅内外温度和压力迅速变化，使馒头表面受到冲击而裂开。

综上所述，馒头开裂的原因多种多样，主要涉及面团制作、发酵、蒸制过程中的温度、湿度、时间控制以及面团处理等多个环节。要避免馒头开裂，应注意以下几点：

确保面团充分发酵且均匀。

控制好蒸制时间和火候。

揉面要均匀，确保面筋充分发展。

醒面环境要保持适宜的湿度。

适量添加纯碱以中和酸性。

避免在成型后频繁揭盖。

通过以上措施，可以有效减少馒头在制作和蒸制过程中开裂的情况。