炒菜先放盐

炒菜时先放盐并不是一个普遍适用的原则，而是需要根据具体的食材和烹饪方法来决定。以下是一些关于炒菜放盐时机的建议：

蔬菜类

一般原则：对于大多数蔬菜，建议在炒好快出锅时再放盐。这样可以避免蔬菜因提前加盐而失去脆嫩的口感和营养成分。

特殊情况：对于某些难以入味的蔬菜，可以在炒制过程中先放盐，以提前入味。

肉类

荤菜：在烹饪牛肉、猪肉等荤菜时，可以提前腌制并加入适量的盐，这样可以去血水并使蛋白质变性，使炒出的荤菜更香更入味。

腌制时间：腌制时间不宜过长，以免肉质变得过于软烂，影响口感。

汤类

炖汤：在炖汤时，加盐的时机应分两个阶段。第一次是在锅中的水煮开后加盐，这有助于蛋白质变性使汤变得浓白；第二次是在汤品炖好之后加盐调味。

特殊技法

冷锅冷油：煎鱼或煎肉时，可以在冷锅冷油时先放盐，这样可以防止鱼碎油溅，同时提前入味。

爆炒：对于需要爆炒的蔬菜（如炒肉丝、炒肉片），可以在旺火、热锅、油温高时先放菜，待食材煸炒透后再放盐，这样可以使炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

总结

蔬菜：最好在炒好快出锅时放盐，以保持脆嫩口感和营养。

肉类：可以提前腌制后放盐，以去血水和增加风味。

汤类：分两个阶段加盐，先煮开后再加盐，最后炖好后再调味。

特殊技法：根据具体技法选择合适的放盐时机，如冷锅冷油煎鱼、爆炒等。

通过以上建议，可以根据不同的烹饪需求和食材特性，选择最合适的放盐时机，以获得最佳口感和营养保留。