饭店凉菜厨房标准

为了保障消费者的健康和权益，餐饮凉菜必须遵循以下规范：

食材必须经过严格的检测，符合国家卫生标准，并在保持新鲜和卫生的情况下运输到餐厅。

到达餐厅后要进行二次检测，防止食品污染和细菌滋生。

选择质量有保障的供应商，提高食品质量的保障。

所有从事制作餐饮凉菜的工作人员必须定期接受食品安全培训，了解全面的食品安全知识和卫生要求。

制作过程中要保持切菜、摆盘、杯碟等方面的卫生，摆盘要保持整洁，杯碟要彻底清洗消毒，防止微生物的滋生。

凉菜的装盘方式和用料要符合标准规定，以确保每道凉菜的质量和菜品卫生。

上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。

饮具、餐具应在操作前彻底消毒。

进入凉菜间进行操作时，必须戴口罩遮住口鼻，每日进行晨间检查，对于感冒、拉肚、嗓子发炎的员工严禁进入凉菜操作间工作。

刀具和砧板要每日冲洗消毒，砧板要生熟分别使用。

凉菜间的冰箱内不得有塑料袋、纸壳类的外包装，食品一律放在保鲜盒内，袋装食品开封后未用完的食品要密闭袋口并注明开封日期，放入冰箱冷藏后24小时内使用，未用完的要扔掉。

凉菜间的砧板、刀具每日紫外线消毒一小时以上，并在《凉菜间消毒记录本》上做好消毒记录，紫外线灯要每半年更换一次，并做好更换记录。

在餐饮凉菜销售过程中，要明确凉菜的规格和销售价格，并且严格控制凉菜的保质期。

对于有预订的凉菜，要合理安排生产和配送时间，确保凉菜在保质期内到达顾客手中，并且凉菜的销售价格要清晰标明，避免价格欺诈。

制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热。

严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，专间内操作人员应符合相关要求。

专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

通过以上规范，可以确保餐饮凉菜的卫生和安全，保障消费者的健康和权益。