做馒头时碱多了怎么办

做馒头时如果碱放多了，可以采取以下几种方法来补救：

推迟蒸制时间：

如果发现碱放得稍多了点，应推迟一段时间再蒸，让面团静置缓醒，尽可能地让碱自然挥发掉一部分。

提高温度加速反应：

如果时间比较紧迫，可以将温度提高到28℃左右，这样可以促进面团中酵素和乳酸的繁殖，它们与碱发生反应后能生成一种中性的盐，使面团既无酸味又无碱味。

加入老面和生面：

若碱加得确实很多，可适当加些老面（也叫面肥），并同时加些生面，重新揉合在一起。一般来说，每加50克老面，需加200克到250克生面。老面多了会带老面味，影响馒头的口感，而生面能中和老面的味道，使蒸出的馒头光滑松软，清甜可口。

使用醋中和：

若馒头出笼后发现颜色偏黄，可能是碱过多的表现。此时，可以立即将蒸锅里的水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋（量视馒头碱味程度而定），再用文火蒸馒头10~15分钟。醋中的酸与碱反应，馒头就会变白，而且不会有酸味。

加入白酒：

在蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

综合以上方法，可以根据实际情况选择合适的方法来处理碱放多了的问题。如果时间充裕，推迟蒸制时间让碱自然挥发是最简单的方法；如果时间紧迫，可以尝试提高温度或加入老面和生面来中和碱味。如果馒头已经蒸好，发现碱味过重，使用醋进行中和也是一个有效的补救措施。