炸猪肝有汁水

炸猪肝时确实会有汁水渗出。这是因为在腌制和炸制过程中，猪肝内部的水分和血水会逐渐渗出。具体步骤如下：

腌制：

在腌制猪肝时，加入料酒、胡椒粉、盐等调料，这些调料不仅可以去腥增香，还能帮助猪肝内部的水分渗出。

第一次炸制：

将腌制好的猪肝放入油锅中进行第一次炸制，炸3分钟左右，中途用炒勺抖一下，使猪肝碰撞发出脆响。这一步主要是为了使猪肝定型，同时让猪肝内部的水分开始渗出。

第二次炸制：

油温升到八成时，将猪肝下锅进行第二次复炸，炸6/7秒即可捞出。这一步的目的是让猪肝进一步吐水，使其更酥脆。

收汁：

在炸好的猪肝中加入姜葱、水、糖色、刀口辣椒等调料，用中小火慢慢收汁，让猪肝充分入味，使其味道更浓厚。在收汁过程中，猪肝内部的水分会进一步渗出，最终形成浓郁的汁水。

因此，炸猪肝时会有汁水渗出，这是正常现象，也是制作出酥脆可口猪肝的重要步骤之一。在实际操作中，可以通过调整油温和炸制时间来控制猪肝的酥脆程度和汁水的多少。