牛羊肉为什么需要排酸

牛羊肉需要排酸的原因主要有以下几点：

排酸能够改变肉中的分子结构，基本清除肉中的水分和污血，使肉更加鲜嫩，有利于烹饪。

排酸后的肉在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收。

排酸可以去除肉中的酸性物质，改善牛肉的储存性能，延长保质期。

在低温制作过程中，可以避免微生物对肉品质量的污染，从而延长肉的保存时间。

排酸能够抑制牛羊肉绝大多数微生物的生长繁殖，让牛羊肉更加安全。

排酸过程中，肌肉中的乳酸逐渐分解、挥发，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷（ATP）在酶的作用下分解为鲜味物质肌苷酸，从而提升肉质的风味和嫩度，并减少肉中有害物质的含量。

排酸后的牛羊肉，其酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，更符合人体对肉类食品的需要。

综上所述，排酸不仅能够提升牛羊肉的口感和储存性，还能减少有害物质，使其更加安全和健康。因此，排酸是牛羊肉处理过程中一个非常重要的环节。