洋葱为啥辣

洋葱之所以辣，是因为它含有 硫化物，尤其是 二丙基二硫醚和其他二硫及三硫化合物。这些化合物在洋葱被切割或咀嚼时会释放出来，飘散到空气中，刺激我们的眼睛、鼻子和神经末梢，导致流泪和辣感。具体来说，当洋葱细胞被破坏时，会释放出蒜氨酸酶，这种酶会与洋葱中的氨基酸反应，生成次磺酸。次磺酸进一步重组成具有刺激性的物质，如SPSO，当它与眼睛的角膜接触时，会产生刺痛感，这就是为什么切洋葱时会让人感到辣眼睛的原因。

此外，洋葱中的硫化物不仅使其具有辣味，还赋予了它独特的风味。在烹饪过程中，加热可以降低洋葱的辛辣刺激性，并产生一些风味物质，使其带有咸香和烤香。

总结来说，洋葱的辣味主要来源于其含有的硫化物，特别是二丙基二硫醚等挥发性物质，这些物质在细胞被破坏时释放出来，刺激我们的眼睛和神经系统。