发面馒头面团要放碱吗

发面馒头面团 可以放碱也可以不放碱，具体取决于使用的发酵方法和个人口味偏好。以下是几种常见的情况和建议：

如果使用酵母粉进行发面，通常不需要再额外添加碱面，因为酵母粉本身会发酵产生二氧化碳，使面团蓬松。只有在面团发酵过度产生酸味时，才需要加入少量碱面来中和酸性。

在过去，人们常用老面（酵头）进行发面，由于老面中含有大量的酵母菌，容易产生酸味。因此，在面团醒发好以后，需要加入适量的碱面进行二次揉面，以中和酸味并促进面团更蓬松。

碱面不仅可以中和面团中的酸性，还可以起到疏松剂的作用，使馒头更加柔软蓬松。但是，碱面也会破坏馒头中的部分营养物质，如B族维生素和维生素C。

如果决定使用碱面，建议先少量添加，并根据面团的发酵情况逐渐调整用量，避免碱放多了导致馒头变黄且有苦味。

碱面需要彻底揉匀，否则馒头上可能会有黄色的斑点，影响外观。

综上所述，如果你使用的是酵母粉发面，可以不放碱；如果使用的是老面发面，则需要根据情况适量添加碱面。无论哪种方法，都要注意碱的用量，以免影响馒头的味道和口感。