发面馒头如何蒸不会塌

要使发面馒头在蒸制过程中不塌陷，可以遵循以下步骤和技巧：

温水和面：

使用温水（约40度）和面，有助于酵母菌的生长和面团的饧发。温水的量大约是2斤面配1斤水，即2:1的比例。

加糖助发酵：

在面粉中加入少量白糖，因为酵母菌在生长时主要以糖类为食物，加糖可以促进发酵，并且缩短发面时间。

充分揉面：

面要多揉几次，反复揉，揉的次数越多，馒头越有层次感和弹性。揉面时要做到“手光、盆光、面光”。

二次饧发：

面团发好后，要分成等量的馒头剂子，放入蒸锅中，盖上锅盖进行二次饧发。二次饧发非常重要，一定要饧发充分后再开始蒸。

冷水上锅：

馒头冷水上锅蒸，温度逐渐升高的过程中，馒头会继续发酵。冷水蒸馒头，温度缓慢上升，馒头受热均匀，口感暄软，凉了也仍然蓬松。

蒸好焖5分钟：

馒头蒸好后，不要马上打开锅盖，焖5分钟，避免冷热交替，促使馒头塌陷回缩。

火候掌握：

蒸制时，水开后再放入馒头坯，保持中大火力。蒸制约15分钟，熄火后不要急着揭开锅盖，让馒头在锅内余温中稍作停留几分钟，防止因温差骤变而导致的瘪塌现象。

防止粘连：

在蒸屉上抹油或铺上湿布，防止馒头粘连和塌陷。

通过以上步骤和技巧，可以有效地防止发面馒头在蒸制过程中塌陷，使其更加松软、蓬松。