太爷鸡的做法和配方

太爷鸡的做法和配方如下：

食材用料

主料：童子鸡 1250 克

辅料：香油 5 克、白砂糖 50 克、花生油 50 克、味精 2 克、茶叶 100 克

制作步骤

前期准备

将嫩子鸡宰杀煺毛后，去内脏，洗净。

准备2000毫升的卤水。

浸煮过程

将鸡放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。

每5分钟用铁钩将鸡提出一次，倒出鸡腔内的卤水，以保持鸡腔内外温度一致。

反复数次，使内外均匀受热。约煮15分钟至熟。

炒制茶叶和糖

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸。

加入茶叶（水仙茶叶）炒至有香味。

均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上。

加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。

调味和装盘

将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁。

把鸡切块，淋上料汁便成。

小贴士

1. 在浸的过程中，要把鸡取出，倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌，反复数次，使内外均匀受热。

2. 将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

其他变体

使用香料：精卤水含有八角、桂皮、丁香、沙姜、陈皮、草果、罗汉果等，这些香料可以增强菜肴的香味。

燻制方法：可以采用燻制的方法，将鸡放在锡纸上，撒上糖粉、茶叶等，用中火烧10分钟后，再涂上麦芽糖或蜜糖，燻至金黄色。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出香味浓郁、内外均匀受热的太爷鸡。