夜市香辣羊蹄的做法

夜市香辣羊蹄的做法如下：

原料准备

羊蹄1千克

干辣椒20克

花椒10克

郫县豆瓣酱20克

52度尖庄白酒50克

色拉油30克

红油50克

卤水300克

盐、味精各5克

葱、姜适量

制作步骤

前期处理：

羊蹄洗净，放入加了葱姜的沸水中汆10分钟（需要重复两次），然后捞出来切成重约100克的小块。

炒制香料：

锅里放色拉油30克，七成热的时候加入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱用小火炒出香味。

炖煮：

放入羊蹄，喷上白酒，再加卤水、盐、味精和清水，用小火烧开（液体要淹没羊蹄）。烧开后转高压锅大火烧开，再改小火压20分钟取出。

装盘：

取出热腾腾的羊蹄，把肉向下退一下，使骨头露出半指长，然后用锡纸包住骨头，再把碎肉一起摆盘。

淋油：

锅中放红油50克烧至七成热，加入剩下的10克干辣椒用小火炒香，把这麻辣香油淋在摆好盘的羊蹄上，再撒点香菜叶做点缀。

卤水制作 （可选）：

砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

其他调料

锅入色拉油800克烧至四成热，加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

通过以上步骤，你就可以制作出一道色香味俱全的夜市香辣羊蹄。建议在实际制作过程中，可以根据个人口味适量调整辣椒和花椒的用量，以达到最佳口感。