餐饮凉菜处理
餐饮凉菜处理需要遵循以下步骤和注意事项：
原料准备
水果和蔬菜必须在凉菜间择洗干净后再进入冷菜间，并进行消毒处理，然后放入冰箱或直接切配。
各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。
加工环境
凉菜加工应在专间内进行，确保符合《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务通用卫生规范》等相关规定。
专间需要具备不低于5平米的独立空间，配备二次更衣的消毒设施、空气消毒设备和独立的空调等。
消毒措施
切拼过程中要严防污染，切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。
加工量较大时，应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。
储存与保存
凉菜加工完成后应立即食用，距食用时间越短越好，以控制细菌生长繁殖的时间。
若因宴会必须提前制作凉菜或冷盘，加工量大时，应将切配好的凉菜封上保险膜后放入冰箱保存，注意各盘不能重叠堆放，防止交叉污染。