凉菜为什么那么多油烟

凉菜在制作过程中产生较多油烟的原因主要有以下几点：

高温去烯反应：

油在高温条件下会发生去烯反应，裂解出刺激气味。当菜刚下入油锅时，水与油接触会产生局部远高于100摄氏度的高温，导致菜的局部营养物质变性，分解出刺激性气味气体。

油中杂质：

许多油并不是纯净的油脂，其中含有未提炼提纯的杂志和植物元素，在高温下这些杂质会分解产生刺激性气味。

油的燃点：

不同种类的食用油燃点不同。例如，花生油和豆油的燃点较高，可以在热锅冷油的情况下炒菜；而葵花籽油、玉米油等燃点较低的食用油则需要冷锅冷油下锅，否则在油接近燃点时下锅会产生大量油烟。

油烟机质量：

吸油烟机的质量直接影响其吸油烟效果。质量一般的油烟机无法快速吸走油烟，导致油烟在厨房里散开。

油烟机安装问题：

油烟机安装不到位也会影响其排烟效果。如果油烟机安装过低或过高，都会影响其吸油烟和排烟的效果，导致厨房内油烟较多。

烟道问题：

烟道密封不好、止逆阀故障或共用烟道问题都可能导致油烟倒灌，使厨房内油烟增多。

综上所述，凉菜在制作过程中产生较多油烟的原因主要是高温去烯反应、油中杂质、油的燃点、油烟机质量、安装问题以及烟道问题。为了减少油烟的产生，建议选择燃点较高的食用油，正确使用油烟机，并确保烟道密封良好、止逆阀正常工作和烟道设计合理。