干牛肉是腌制嘛吗

干牛肉的制作过程中 确实包含了腌制这一步骤。干牛肉的加工方法如下：

腌制：选用上等腿筋肉，用盐、硝、花椒腌压入缸一月，出缸后用柴火熏成黄色，然后挂在当风处吹凉，干至七、八分时，再入缸密封，以待食用。

腌制：选用上等好肉（酥肉），切成一斤左右方块，去掉绵筋，加食盐和香料浸腌，然后反复用力搓揉，将其中血污、水分挤尽，使肉质松酥入味，再装入土缸内，密封缸口。夏季四天左右、冬季半月出缸，又用“百草霜”或“锅烟墨”将肉面涂黑，用烈火煮四、五小时，沸水出锅晾干，即熟干牛肉。

腌制：将精选的牛肉剔去筋膜，片刀为大长条，盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化，将肉进行腌制。12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方，根据地区和季节空气干燥程度不同，1至3天可以使用。

综上所述，无论是生干牛肉还是熟干牛肉，腌制都是其制作过程中必不可少的一个重要环节。腌制不仅能够使牛肉入味，还能通过风干或烘干等后续工艺，使牛肉达到理想的口感和保存状态。