四川眉山酸菜的腌制方法

四川眉山的酸菜的腌制方法如下：

蔬菜：可以选择水芥菜、洋姜、白菜、萝卜、豆角、盖菜等。

调料：盐、花椒、辣椒、白酒、冰糖、大茴香、仔姜、蒜瓣、胡萝卜等。

将蔬菜洗净晾干，特别是白菜需要摘掉枯黄叶子，切掉底部凸起的根，然后烫一下，晾凉后摆放整齐，每层白菜之间撒些盐，压实，最顶层压一块大石头。

萝卜菜需要晾晒半天，确保表面水分完全晾干，然后切成碎末，加入食盐抓拌均匀，腌制5分钟，挤干内部水分备用。

在泡菜坛中加入净化水、盐、花椒、仔姜、辣椒、洋姜等调料，然后放入水芥菜或其他蔬菜，压一压，上面洒入一层盐，浇上一些白酒，盖上盖子，封好坛沿边放在阴凉处。

锅中放入冷水和少量的花椒和食用盐，煮沸后关火，冷却后倒入坛子中，加入白酒、冰糖、小米辣、青辣椒、仔姜、蒜瓣、胡萝卜等，底料要铺满整个坛子的三分之一，最后加入自己喜欢的蔬菜，密封后放置一周左右。

将准备好的盐水（盐与水比例为5%到7%）煮沸后冷却，加入干辣椒、八角、生姜、花椒和冰糖，自然冷却至室温，然后倒入干净无油无水的容器中，加入“母水”和白酒，密封后放置在阴凉处，初次腌制大约15天，以后每次只需一两天就能食用。

腌制过程中要勤换坛檐边的水，保持坛子密封，避免沾上油和空气，以保证酸菜的发酵和保存。

腌制好的酸菜可以直接食用，也可以用来炒菜、做酸菜鱼等。