油炸大蒜为什么不脆呢

油炸大蒜之所以那么脆，主要是因为 高温油炸导致食材脱水。具体来说，当大蒜在高温油中炸制时，其表面温度迅速升高，导致水分迅速蒸发。这种水分的蒸发在食物表面形成了一个干燥的硬壳，这个硬壳内部温度逐渐趋向100℃，并且由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，产生了独特的油炸香味。

此外，油炸过程中的“水油交换现象”也起到了关键作用。食物中的水分会从表面蒸发，而油则会充分进入食物内部，使得食物表面变得干燥。这种干燥的硬壳能够阻止食物内部水分的进一步蒸发，从而增强了蒸汽压，加速了食物的成熟过程，并使食物外焦里嫩，达到了酥脆的效果。

因此，油炸大蒜之所以脆，主要是因为高温油炸导致的水分蒸发和形成的干燥硬壳，以及水油交换现象共同作用的结果。