凉菜班前准备

凉菜班前准备主要包括以下几个方面：

炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。

调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。

切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

全体员工听取凉菜主管对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析。

领取各种食品原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不合格质量要求的一律拒绝领用。

将原料进行分类处理，生粉、面粉等干料存放在面点间或库房，其他需要加工的原料进行加工。

将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温冰箱。

凉菜操作员操作前先洗手（按照六步洗手法）。

对操作中使用的容器、砧板、刀具进行酒精燃烧消毒。

凉菜间所用的刀、砧板、抹布和盛放食品的容器必须专用，并有明显标记，不得与其他部门工具容器混用。

专用间的微波炉、冰箱、食品保洁柜、操作台及抽屉等应定人定物定时负责，保持清洁，做到无积灰、无油垢，摆放整齐。

所用刀、砧板、抹布和盛放食品的容器、称盘等工具，用前进行消毒，用后洗净擦干，菜刀用纱布或清洁的抹布包好，放于保洁柜或操作台的抽屉内，砧板刮去污物，洗净擦干，竖立通风，抹布洗净晾干。

根据菜单准备相应的调味品。

上菜前先移好上菜的空位，仔细核对菜单的台号、品名和分量，避免上错菜。

检查菜肴的质量，表面看去没有任何杂质和异物，菜式的装盘是否合理美观，盘边是否干净整洁。