加工凉菜水果原料

加工凉菜水果原料需要遵循以下步骤和卫生标准：

供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料必须经过清洗消毒及分切处理。未经消毒处理的生菜蔬果不得带入卤菜间。

加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜的不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

凉菜间即凉菜间，国家对冷菜间最低温度没有规定，但规定凉菜间最高温度不得高于25℃。

加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜、用装过生食品的容器装凉菜、加工操作人员接触凉菜前双手未经清洗消毒等情况都会导致交叉污染。

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料不得带入凉菜间。

例如，瓜果类冷菜制作中，选择口感脆嫩的西瓜和圣女果，清洗后使西瓜瓤与表皮分离以便造型。

总结：

加工凉菜水果原料时，必须确保原料经过清洗消毒及分切处理，检查食品质量，控制温度，避免交叉污染，并精选优质原料。这些步骤和措施有助于保证凉菜的安全卫生和口感。