凉菜焯水口诀

焯水时，水必须是沸腾的，不能着急。60度到82度之间对叶绿素的损失最多，所以要等沸水。

凉水焯肉，热水焯菜；花椒小火出麻，大火出香；生抽调味，老抽调色；姜长蒜短葱中间。

煲汤时不用焯水，冷水下锅，水开后撇去浮沫就行。

萝卜、土豆、根块茎等长在土下的蔬菜冷水下锅；叶菜、茎菜等长在土上的蔬菜热水下锅。

青蔬绿叶大多指鲜嫩的、没有大的异味的蔬菜品种，很多蔬菜需要在烹饪之前焯一下水，焯水也叫出水，就是将各种经过刀工或不刀工的原料，在炒制前，放在水锅中，加热浸烫到一定程度捞出。