榨菜怎么脱水腌制

榨菜的脱水腌制主要包括以下几个步骤：

将新鲜的榨菜头清洗干净，最好去掉表皮，然后切成片或丝。

将切好的榨菜头放入容器中，按每100千克菜头用盐3~3.5千克的比例均匀撒盐。

撒盐时要边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面。

铺上竹隔板，加放石块，分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定后，菜块上水。

第一次腌制脱水时间为36~48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤。

将上囤的菜头置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%。

在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头。

腌制20天左右后，即可起池。

将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分。