鳝鱼的凉菜

翠皮爆鳝丝

材料：西瓜皮200克，鳝鱼1000克，芹菜500克，泡辣椒50克，鸡蛋2个，葱20克，生姜15克，蒜20克，食盐6克，酱油30克，味精3克，白沙糖3克，食醋2克，麻油3克，绍酒3克，胡椒粉3克，猪油250克，淀粉30克，汤50克。

制作步骤

1. 西瓜皮洗净榨汁，用纱布过滤。鳝鱼洗净剖开腹，剔去骨，抠去内脏，斜切成丝。芹菜洗净切段，泡海椒、姜、葱、蒜均切成丝，鸡蛋去黄留清。

2. 鳝鱼丝用淀粉、食盐、鸡蛋清、一半西瓜皮汁调匀浆好，用绍酒、酱油、白沙糖、味精、胡椒粉、淀粉、汤和另一半西瓜皮汁兑成汁。

3. 锅烧热后放进猪油，油六成热时放入鳝鱼丝滑透，倒入漏勺。原锅重置火上，放入少许猪油，将芹菜、鱼海椒、姜、葱、蒜丝一起下锅翻炒，倒入鳝鱼丝，将兑好的汁沿锅倒入，最后加醋、芝麻油翻炒均匀起锅装盘。

黑醋金丝脆鳝

材料：笔杆鳝鱼500克，熟芝麻10克，姜丝20克，生粉少许，沙司15克，乌醋30克，白糖30克，绍酒30克，生抽15克，蚝油15克，鸡粉少许。

制作步骤

1. 烧一锅水，加醋、盐烧开，下活鳝鱼烫三到五分钟，捞出冲凉，划出肉备用。

2. 净锅洗净烧油，鳝鱼拍粉，下油温180度左右炸熟脆捞出，控油。