戚风蛋糕为什么塌陷

戚风蛋糕塌陷的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

原因：蛋白没有打发到硬性发泡，泡沫不够稳定，导致蛋糕无法支撑自身重量。

解决方法：确保蛋白打发至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白霜能形成坚挺的尖角，不弯曲。打发蛋白时，可以加入几滴柠檬汁或白醋，帮助蛋白更好地打发和稳定。

原因：翻拌手法不正确或过度翻拌，导致蛋白消泡。

解决方法：使用切拌和翻拌的手法，避免画圈搅拌。翻拌时动作要轻柔，先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，轻轻混合，再将剩余的蛋白霜分两次加入。确保所有工具干净无油无水，以免影响蛋白打发。

原因：烤箱温度过高，导致蛋糕表面快速结壳，内部未完全膨胀，导致塌陷；烤箱温度过低，蛋糕无法充分膨胀，导致塌陷。

解决方法：使用烤箱温度计校准烤箱温度，确保温度准确。适当降低烤箱温度，延长烘烤时间。例如，将温度降低至160°C（320°F），烘烤时间延长至35-40分钟。避免频繁打开烤箱门，以免温度波动。

原因：烘烤时间过短，蛋糕内部未完全熟透，导致塌陷。

解决方法：确保烘烤时间足够，直到蛋糕完全熟透。可以通过插入竹签或牙签测试蛋糕是否熟透，若拔出时干净无蛋糕屑，则说明蛋糕已经烤熟。

原因：面糊成分配比不合理，导致蛋糕过分液体或者过于稠厚，从而导致烤制时蛋糕塌陷；搅拌过度或不均匀，导致面筋过度发达，形成过多的面筋，导致蛋糕蓬松度差，出炉后容易回缩塌陷。