白菜怎么腌不会变黑呢

要腌制白菜使其不变黑，可以遵循以下窍门和步骤：

挑选大白菜时，应选择秋季生长的、个头适中、叶片厚实的白菜。这样的白菜水分充足，腌制后口感最佳。避免选择发黄或有黑斑的白菜，以免影响成品质量。

白菜要提前晾晒4-6小时，让叶片略微蔫软。这不仅能减少白菜的水分，还能让盐分更容易渗透到菜叶内部。

腌制时，每一层都要均匀撒盐，特别是菜帮部位要多撒些，这样才能入味均匀。

除了放盐，还要加入花椒、辣椒、姜片和蒜瓣。这些调味料不仅能增添风味，还能起到防腐的作用。

最特别的是要加入高粱酒，它能促进发酵，让酸菜味道更纯正。

将腌制容器用开水烫洗，晾干备用。容器内壁可以涂抹少许高粱酒消毒。

在容器底部铺一层调味料，然后将白菜一层层码放，每层都要均匀撒盐和调料，码放到容器约80%的高度。

用干净的纱布覆盖，上面放上消毒过的石头压实。盖上盖子，放在通风阴凉处。

头三天每天要检查一下，将溢出的水倒掉。5-7天后就能尝到初味，15天后就能完全入味。

通过以上步骤，可以有效地腌制白菜，使其在腌制过程中不变黑，并保持最佳口感和风味。